STETTINER MEDAILLONS

STETTINER MEDAILLONS

Medaillons vom Durocschwein in Katenschinken, mit Käse überbacken auf Rahmsoße mit glasiertem Wurzelgemüse und Kroketten. Rezept für 4 Personen.

 

ZUTATEN

  • ca. 900g Schweinefilet
  • 6 Scheiben Katenschinken
  • 6 Scheiben Emmentaler
  • 600ml Kalbsfond
  • 200 ml Kochsahne
  • 3 Schalotten
  • 1 Bund Möhren
  • 4 Petersilienwurzel
  • 2 El Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 2EL Uckerland
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • frische Petersilie
  • Thymian und Schnittlauch
  • 1EL Senf
  • Kroketten

 

ZUBEREITUNG

  1. Das Fleisch parieren und in Medaillons schneiden und mit dem Schinken umwickeln, mit Küchengarn fixieren. Möhren und Petersilienwurzel schälen und in passende Stücke schneiden, in Salzwasser 5 min blanchieren.

  2. Die Schalotten, Petersilie und Schnittlauch fein hacken. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, mit Uckerland würzen rundherum, dann im Backofen bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 60-62 Grad ziehen lassen.

  3. In der Pfanne die Schalotten anbraten, und mit Fond ablöschen, Thymian dazu und um die Hälfte reduzieren lassen, mit Sahne aufgießen und 10 min köcheln, mit Gewürzen abschmecken, Senf dazu, eventuell binden.

  4. Das Gemüse in Butter 10-15 min schwenken, Petersilie dazu und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kroketten vorbereiten. Das Fleisch herausnehmen und mit Käse überbacken.