Rinderfilet im Kräutermantel auf Sellerie, Kartoffel-Parmesanpüree, Pilze und Portweinjus.
Rezept für 4 Personen.
ZUTATEN
- Rinderfilet 800-1000g
- Knollensellerie
- Champignons 300g
- Buchenpilze 150g
- 1000g Kartoffeln
- 120g Parmesan
- 100ml Sahne
- 4EL Butter
- 200ml Portwein
- 800ml Rinderfond
- 2 Schalotten
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- Lorbeerblätter
- Thymian
- Rosmarin
- Petersilie und Kerbel frisch
- 2EL Dijonsenf
- 1 El Tomatenmark
- 1EL Uckerland
- 1EL Salveymühle
- Zitrone
ZUBEREITUNG
- Fleisch parieren und Abschnitte aufheben, Sellerie schälen und in 1 cm Scheiben schneiden. Sellerie mit dem Saft einer halben Zitrone und Thymian vakuumieren, Sous Vide bei 85 Grad 1:30 garen.
- Möhre, Petersilienwurzel und Schalotten schälen und grob hacken. In 1 EL Butter anbraten zusammen mit den Abschnitten, Tomatenmark dazu, mit Portwein und Fond aufgießen, Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazu und ca. 2 Stunden köcheln.
- Den Sellerie herausnehmen, Fleisch salzen und pfeffern, mit Butter und Rosmarin vakuumieren und bei 54 Grad ca. 1:30 Sous Vide garen.
- Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Den Sellerie mit Uckerland würzen und nochmal anbraten und warm stellen, Pilze klein schneiden, braten und auch warm stellen. Die Kartoffeln abgießen, Sahne, 2 EL Butter, Salz und Parmesan dazu und stampfen.
- Das Fleisch trocken tupfen und anbraten, Kerbel und Petersilie fein hacken, Fleisch mit Senf einreiben und in Salveymühle und den Kräutern wälzen.
Die Soße passieren, und mit Speisestärke binden. Alles abschmecken und servieren.
