Rosa gebratener Rücken vom Hirsch, Kartoffel-Birnenstampf, karamellisierter Rosenkohl mit Speck und Walnüssen, mit Preiselbeeren gefüllte Birne und eine Jus aus weißem Portwein.
Rezept für 4 Personen.
ZUTATEN
- 2x Hirschrücken
- Rosenkohl 500g
- 4 Schalotten
- 5 Walnüsse
- 100g Bacon
- 900g mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Birnen
- 2 Lorbeerblätter
- 2EL Damerower Wald
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 4 EL Butter
- 100ml Milch
- frischer Thymian
- Rosmarin und Petersilie
- 200ml weißer Portwein
- 400 ml Wildfond
- 1 TL Tomatenmark
- 2-3 EL Creme Fraiche
ZUBEREITUNG
- Den Hirsch parieren, 2 Schalotten fein schneiden, die Abschnitte vom Fleisch mit den Schalotten in einem Topf anrösten, Tomatenmark dazu, Fond und Portwein dazu, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarinzweige und um die Hälfte einkochen.
- Rosenkohl putzen, in Salzwasser blanchieren, Walnüsse knacken und Kerne herausnehmen,den Bacon und 2 Schalotten in Streifen schneiden und anbraten, 1EL Zucker dazu, Rosenkohl und Walnüsse ca 5-10 min braten, abschmecken und warm stellen.
- Den Hirsch mit Damerower Wald würzen und im Backofen bei 80 grad auf eine Kerntemperatur von 52 grad ziehen. Kartoffeln und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, alles in Stücke schneiden und in Salzwasser ca 20 min kochen. Abgießen, 3EL Butter und die Milch dazu und stampfen, mit Salz und Muskat abschmecken.
- Die Soße passieren, Creme Fraiche dazu und aufmixen.
Das Fleisch salzen und in 1EL Butter rundum Farbe geben, 5 min ruhen und alles zusammen servieren.