Roulade vom Hirsch gefüllt mit Spitzkohl, Blumenkohl-Kartoffelstampf und Preiselbeer/Thymian-Soße.
ZUTATEN
- Fleisch aus der Oberschale vom Hirsch
- 1 Blumenkohl
- 700g Kartoffeln mehlig kochend
- 1 kleiner Spitzkohl
- 50g weißer Speck
- 1 Glas Preiselbeeren
- Thymian und Schnittlauch frisch
- 100 ml Milch
- 4EL Butter
- 400ml Wildfond
- 150ml Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- 1TL Honig
- Mischung Damerower Wald
- Muskatnuss
- 200 ml Sahne
- Speisestärke
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauch groß
ZUBEREITUNG
- Vom Spitzkohl einige Blätter entfernen und in Salzwasser ca. 3-5 min blanchieren.
Das Fleisch zwischen zwei Folien plattieren. Mit Preiselbeeren bestreichen, mit Damerower Wald würzen, Speck sehr dünn, und in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl drauf verteilen, zusammenrollen und mit Küchengarn fixieren.
- Kartoffel schälen, in klein Stücke schneiden, Blumenkohl ebenfalls, in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 min kochen.
- Die Rouladen von außen ebenfalls würzen und in einer Pfanne kräftig anbraten von allen Seiten. Dann in einer Schale mit Knoblauch, Thymian und Butter im Backofen bei 80Grad gar ziehen bis auf 56 Grad Kerntemperatur.
Zwiebeln klein schneiden und in der gleichen Pfanne kräftig anrösten, mit dem Rotwein ablöschen, 3EL Preiselbeeren dazu, mit Fond aufgießen, Honig und 3 Zweige Thymian dazu und um die Hälfte einkochen. Sahne dazu geben und mit Speisestärke binden.
- Den Blumenkohl und die Kartoffeln abgießen und die Milch und 2 EL Butter dazu, grob stampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zusammen servieren
