Medaillon vom Rinderfilet mit Prosciutto umwickelt, auf Tortellacci und karamellisierten Äpfeln und Schalotten in Salbei-Thymian-Butter, Parmesansauce und Portwein-Reduktion.
Rezept für 4 Personen.
ZUTATEN
- 4 Medaillons vom Rinderfilet a 230g
- 8 Scheiben Prosciutto
- 500g Teigtaschen nach Wunsch
- 2 Äpfel
- 10 Schalotten
- 250ml Portwein
- 100ml Weißwein
- 2EL Honig
- 8 Salbeiblätter
- Bund Thymian
- 80g Parmesan
- 350ml Rinderfond
- 200ml Sahne
- Knoblauch
- 2-3 EL Butter
- Olivenöl
- Salz
- Steakpfeffer
- Zucker
ZUBEREITUNG
- Den Portwein und 100ml Rinderfond mit dem Honig, Salz, einem Zweig Thymian und Pfeffer in einem Topf bei kleiner Hitze dickflüssig einreduzieren lassen.
- Vom Schinken jeweils 2 Scheiben ca. 3-4 cm überlappt hochkant hinlegen, die Medaillons damit umwickeln, und mit Küchengarn fixieren. Mit Salz würzen.
Scharf anbraten von allen Seiten, und im Ofen bei 70-80 Grad langsam auf 56 Grad Kerntemperatur ziehen lassen.
- 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein hacken, in 1 EL Butter in einem Topf leicht anbraten, mit Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen, restlichen Fond und Sahne dazu und um die Hälfte einkochen. Den Parmesan reiben und in der Soße schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und schaumig pürieren.
- Die Äpfel waschen und Kerngehäuse entfernen, in Scheiben schneiden, restliche Schalotten schälen und halbieren, alles zusammen in Butter mit viel Salbei und Thymian anbraten, 1 EL Zucker drüber und karamellisieren. Die Pasta nach Anleitung kochen, alles zusammen servieren
