REHRÜCKEN

REHRÜCKEN

Rehrücken auf Selleriestampf, Portwein-Perlzwiebeln, Pilze und Wirsing.
Rezept für 4 Personen.

 

ZUTATEN

  • 600-700g Rehrücken
  • 1 mittlerer Sellerie
  • 4-5 Kartoffeln
  • 1 kleiner Wirsing
  • 25 Perlzwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 150ml Rotwein
  • 150ml Portwein
  • Thymian
  • Rosmarin und Petersilie frisch
  • 2 Nelken
  • 2 EL Puderzucker
  • 250ml Rinderfond
  • 1 Zimtstange
  • Speisestärke
  • 200g Kräuterseitlinge
  • 150g Buchenpilze
  • Butter
  • 2EL Damerower Wald
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 200 ml Sahne

 

ZUBEREITUNG

  1. Das Reh parieren und in 4 Stücke schneiden, ich habe es Sous Vide gegart, aber es geht auch rückwärts im Backofen. Mit der Mischung kräftig würzen, im Backofen bei 80 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 54 Grad garen.

  2. Die Perlzwiebeln pellen, Schalotten sehr fein hacken. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen, Schalotten anbraten, Puderzucker drüber und karamellisieren, mit Port und Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln,2 Zweige Thymian, Zimt, Nelken dazu und 10 min köcheln. Fond dazu, Salz und Pfeffer und um die Hälfte reduzieren. Zwiebeln, Zimt und Nelken herausnehmen, Soße pürieren, mit Speisestärke binden, Zwiebeln wieder dazu.

  3. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 min garen, abgießen, 2 EL Butter dazu, die Sahne, mit Salz und Muskat abschmecken und stampfen.
    Vom Wirsing äußere Blätter entfernen, dann 7 Blätter ohne Strunk in Streifen schneiden, in Butter erst die Pilze anbraten und würzen, ca. 5 min braten lassen. Pilze herausnehmen, und Wirsing 5 min braten.

  4. Das Reh in Butter mit Thymian und Rosmarin ca. 2 min pro Seite Farbe geben, 5 min ruhen lassen, salzen und zusammen mit den anderen Komponenten und frischer Petersilie servieren.