Ochsenbäckchen mit Trauben in Burgundersoße, Kräuterseitlingen, Speck und Kürbisstampf. Rezept für 4 Personen
ZUTATEN
- ca. 1000g Ochsenbäckchen
- 1 Suppengrün
- 4-5 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 0,75 Liter Burgunder
- 800ml Rinderfond
- 3 Gewürznelken
- 3 Piement
- 2 Lorbeerblätter
- Thymian
- Rosmarin
- Petersilie frisch
- ca. 120 g kernlose Trauben
- 150g Speck
- 200 g Kräuterseitlinge
- Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- 2EL Heimat
- 2 EL Butter
- 2 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG
- Die Bäckchen etwas parieren, das Suppengrün, die Schalotten und den Knoblauch, die Hälfte vom Speck in grobe Stücke schneiden.
Die Bäckchen in Butterschmalz, rundherum richtig scharf anbraten. Herausnehmen, und das Gemüse, Speck, Schalotten und Knoblauch, kräftig rösten, Tomatenmark dazu und anrösten. Ca 100 ml Wein aufgießen, alles lösen und wieder komplett verkochen bis es wieder leicht ansetzt, das insgesamt 5 mal.
- Dann den restlichen Rotwein und den Fond aufgießen, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Piement, Nelken und Heimat dazu, die Bäckchen dazu und aufkochen. Mit geschlossenem Deckel bei 150 Grad Ober/Unterhitze ca. 3,5 Stunden im Backofen schmoren.
- Bäckchen warm stellen, Soße durch ein Sieb, und ca. um 1/3 einkochen. Die Trauben halbieren. Pilze und restlichen Speck in Stücke schneiden und fertig braten. Die Soße abschmecken, eventuell binden, die Trauben kurz dazu. Bäckchen vorsichtig in Scheiben schneiden und alles zusammen servieren
