Kalbsfilet auf Pasta
ZUTATEN
- 500g gefüllte Triangoli
- Kalbsfilet 800g
- 100g Parmaschinken
- 1 Kleiner Hokkaido
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 100ml Weißwein
- 400ml Kalbsfond
- 200 ml Kochsahne
- Stolper Turm und Adlerquelle Gewürzmischung
- 1 Bund Rucola
- 1EL Tomatenmark
- Zucker
- Salz
- Thymian frisch
- Kürbiskernöl
- Olivenöl
ZUBEREITUNG
- Das Filet parieren, Endstück und Kopf für ein anderen Gericht aufbewahren, das Fleisch mit Adlerquelle würzen und in Parmaschinken einrollen, mit Garn fixieren.
- Den Kürbis halbieren, Kerngehäuse entfernen, 1 Hälfte in gleichmäßige Würfel schneiden, 1 Hälfte grob hacken, die Zwiebeln und Knoblauch auch hacken.
- Das Filet von allen Seiten anbraten, beiseitestellen, in der Pfanne die Würfel vom Kürbis anrösten, salzen und zusammen mit dem Fleisch, Thymian und der Hälfte vom Knoblauch im Backofen bei 80 Grad sanft auf eine Temperatur von 56 Grad ziehen lassen.
- Den restlichen Kürbis, Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anrösten, Tomatenmark dazu, ablöschen mit dem Weißwein, kurz einkochen, Fond dazu, um 1/3 reduzieren lassen. Mit Stolper Turm, Prise Zucker und Salz würzen.
- Mit der Sahne aufgießen, und bei kleiner Hitze köcheln. In der Zwischenzeit den Rucola in reichlich Öl frittieren und gut abtropfen.
- Die Soße pürieren und schaumig aufschlagen. Die Pasta nach Anleitung garen und zusammen mit dem Fleisch, Soße, Kürbis und Rucola anrichten. Noch ein wenig Kürbiskernöl drüber träufeln.
